1.結構膨松作用

由于羧甲基纖維素鈉CMC優(yōu)良的流變特性及其凝膠穩(wěn)定特性，一方面可防止食品脫水收縮，另一方面可提高食品的膨脹率。CMC最普通的用途是與其它膠質(zhì)復配后控制冰淇淋中冰結晶的生成和改善其組織結構。CMC是常用的一種冰淇淋穩(wěn)定劑，可以提高冰淇淋的膨脹度，改進融化速度，并賦予良好的形感及口感。對于在冰淇淋中的應用，CMC的粘度與溫度的關系具有可逆性，即當冰淇淋溶糖時，CMC在較高溫度時粘度較小，而冷卻，老化成熟階段則隨溫度下降粘度升高，這樣很利于制品膨脹率的提高。同時CMC的假塑性為工藝中的均質(zhì)創(chuàng)造了較好的條件，使得均質(zhì)效率得到提高；如應用于速食面時，在操作過程中，它可以縮短面粉的揉勻時間，使產(chǎn)品均勻，結構改善，另外容易控制水分，可減少給水量，減少壓面軋輥所需的壓力，使其不出現(xiàn)或少出現(xiàn)斷面情況，具有優(yōu)越的薄膜成形韌性，面蒸熟后，面體鮮艷、表面光滑、不粘連、不變形，加熱后不褐變，由于它有較強的高粘度，在油炸過程中，可降低速食面含油量3～5％。

2.增稠及口感改善作用

羧甲基纖維素鈉CMC在低濃度下能獲得較高粘度，從而可控制食品加工過程中的粘度，同時賦予食品潤滑感。CMC能快速水化的特點被用在即食湯、巧克力奶及含果肉冷飲中，此時用作增稠劑；因為CMC有假塑性，因此口感爽快，能增強食感，同時其良好的懸浮穩(wěn)定性，可使制品保持風味、濃度、口感的均一性。水劑條件下，CMC在果汁飲料、湯汁、調(diào)味汁、速溶固體飲料中都可得到應用。

3.持水作用

羧甲基纖維素鈉CMC是一種高分子量的纖維素衍生物，其分子鏈中有大量的親水基團（羧基和羥基），因此CMC具有很好的親水性和復水性，能降低食品的脫水收縮作用，延長食品貨架期。CMC的持水性能被用于防止食品水分蒸發(fā)或糖果不形成結晶，如防止面制品中的各種餡心“出水”；在制造烘烤食品時，由于CMC對高溫比較穩(wěn)定，使得烘烤食品的濕度保持一定，可防止此類食品老化或干裂，并使食品具有一定的外觀構型。如制作餅干、糕點的面粉中添加0.1％的CMC可防止水分蒸發(fā)，老化。

4.懸浮作用

羧甲基纖維素鈉CMC在許多食品中起懸浮劑的作用。CMC具有良好的懸浮承托能力，若與瓊脂合用，則能獲得良好的配伍性和增效性，如用于飲料和糖漿中。目前它較廣泛地用于粒粒橙、明列子飲料、椰子汁和山楂果粒飲料等懸浮飲料中。

5.粘合作用

羧甲基纖維素鈉CMC可改善淀粉食品性能（防止淀粉老化、脫水），控制糊狀物粘度，若與乳化劑、魔芋膠、磷酸鹽等合用效果更好，故廣泛應用于面條、面包、速凍點心等食品。 

6.膠溶作用

羧甲基纖維素鈉CMC還具有在酸性條件下穩(wěn)定蛋白質(zhì)，防止沉淀的功能，CMC通過與大豆蛋白、明膠及酪蛋白等反應，可使得系統(tǒng)中的蛋白質(zhì)不發(fā)生沉淀，如在自然條件下大豆蛋白在等電點附近將發(fā)生沉淀(pH3.5～5.6)，但與CMC結合后通常能防止沉淀發(fā)生；CMC也能在pH4.5～5.0范圍內(nèi)穩(wěn)定酸性奶制品。CMC對蛋白質(zhì)的作用，可使蛋白質(zhì)的溶解度擴展至一定的pH范圍，因此廣泛應用于乳酸奶、豆奶制品。CMC還可與大多數(shù)水溶性非離子型膠和許多陰離子型膠相容，但在與黃原膠配合時，必須注意將黃原膠中可能存在的纖維素酶失活，否則會導致酶促降解。在與瓜爾豆膠和羧乙基纖維素配合時，也具有增效作用。

7.交聯(lián)作用

較高濃度的CMC溶液在螯合劑（檸檬酸或聚磷酸鹽等）存在的條件下，與多價陽離子AL3+溶液混合形成不可逆的海綿狀凝膠結構，可制作某些特種食品。

8.療效作用

羧甲基纖維素鈉CMC吸水后膨脹性強，而它又不易消化，用于餅干等可加工成減肥食品；它作為纖維素對腸道清潔很有幫助、適合為高血壓、動脈硬化、冠心病患者制作低熱食品。